Dégustation de l'huile d'olive
La dégustation de l’huile d’olive.
Il n'existe pas une huile d'olive vierge mais des huiles d'olive vierges. Comme pour le vin, le fromage,et bien d'autres produits, l'huile d'olive est le résultat du tryptique : terroir, savoir-faire, variétés.
Le fruité d'une huile d'olive représente l'ensemble des arômes issu de l'olive fraîche que l'on y détecte. Ils sont classés en trois types : fruité vert, fruité mûr ou doux et fruité noir.
Dans le monde des huiles de table, l'huile d'olive est un cas particulier car elle est obtenue à partir d'un fruit frais et que, dans ce fruit (la drupe), l'huile est contenue dans la pulpe. On trouvera ainsi dans l'huile d'olive de nombreux arômes communs à l'olive et à d'autres fruits. La palette aromatique des huiles d'olive est d'une richesse sans commune mesure avec celle des autres huiles de table, qui sont généralement des huiles de graines, et qui par ailleurs sont le plus souvent raffinées, ce qui élimine leurs caractéristiques organoleptiques.
L'amer C'est le seul goût, au sens physiologique du terme, que l'on peut trouver dans l'huile d'olive. La plupart des variétés d'olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. Par la suite, une huile perd de son amertume au cours de son vieillissement. L'amertume est associée à la présence d'antioxydants naturels, et les huiles amères se conservent généralement bien. La Picholine, le Brun et l'Aglandau sont des variétés pouvant donner des huiles à forte amertume, même lorsque la maturité aromatique est avancée. La Grossane ou le Cayon, ne donnent jamais des huiles amères. Certaines variétés, dont le Bouteillan, peuvent fournir des huiles ayant des arômes herbacés très nets, sans pour autant avoir d'amertume.
L'ardence ou piquant
C'est une sensation tactile d'irritation pouvant rappeler le picotement de certaines épices. Comme l'amertume, le piquant diminue avec l'avancement en maturité des olives, et est associé à une action anti-oxydative. La variété Bouteillan peut fournir une huile très ardente, sans pour autant être très amère. Avec le vieillissement de l'huile, l'ardence diminue plus vite que l'amertume.
L'onctuosité :
C'est l'aspect alimentaire de la viscosité. Face à la plupart des autres huiles alimentaires, l'huile d'olive est dotée d'une onctuosité élevée. Les huiles dans lesquelles l'amer et le piquant sont intenses peuvent paraître fluides, et celles dans lesquelles ils sont absents semblent pourvues d'une viscosité supérieure.