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Les principes de l'extraction
de l'huile :
L'huile d'olive est contenue dans de minuscules
poches situées dans les cellules des olives.
Ces poches sont appelées vacuoles. Pour pouvoir
récupérer cette huile, il faut briser
la paroi de ces poches et donc tout d'abord celle
des cellules des olives.
Cette opération est appelée
le broyage.
Dans la plupart des cas, les olives sont broyées
entières, c'est-à-dire avec leur noyau.
On obtient une pâte qui a une consistance
plus ou moins liquide selon les variétés
d'olives et l'époque de la cueillette.
Le broyage ne suffit pas à briser la totalité
des vacuoles.
Pour libérer le maximum d'huile, un
malaxage est appliqué à la
pâte.
Le broyage et le malaxage permettent d'obtenir une
pâte qui contient de la matière solide
(débris de noyaux, d'épiderme, de
parois cellulaires,...) et des fluides (huile et
eau de végétation, c'est-à-dire
l'eau contenue dans les cellules de l'olive).
L'étape suivante consiste à séparer
la partie solide (appelée grignon) de la
partie fluide (appelée margine). Cette opération
s'appelle : séparation
des phases.
La dernière opération sépare
l'huile de l'eau de végétation. Il
s'agit de la décantation.
- Il faut en moyenne 5 kg d'olives pour obtenir un litre d'huile. Cependant, il faut parfois jusqu'à 10 kgs d'olives pour certaines variétés et quand la récolte se fait après une période de pluie.
Les procédés
utilisés :
Il existe
principalement deux procédés :
un procédé discontinu et un procédé
en continu.
Procédé discontinu ou système
à presse
- Broyage
:
Il est réalisé par des meules
en pierre de granit. Elles tournent dans
un bac dont le sol est également
en pierre. Les meules utilisées
pour le broyage sont légèrement
décentrées par rapport à
l'axe de rotation, ce qui accentue la
possibilité d'écrasement
des olives.
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Malaxage
: Des
raclettes ramènent en permanence
la pâte sous les meules qui jouent
alors le rôle de malaxeuses. La
pâte est obtenue au bout d'une demi-heure
environ.
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Séparation
des phases :
La pâte est placée en couche
de 2 cm d'épaisseur environ sur
des disques en fibre de nylon (les scourtins),
eux-mêmes empilés les uns
sur les autres autour d'un pivot central
(appelé aiguille) monté
sur un petit chariot. L'ensemble est placé sur un piston
de presse hydraulique qui permet de faire
subir à la pâte une pression
de l'ordre de 100 kg/cm2. La phase liquide
s'écoule dans un bac. Le grignon
reste sur les scourtins. Cette opération
dure environ 45 minutes. Ensuite chaque
scourtin est débarrassé
de son grignon en le tapant comme un tapis.
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Décantation
: l'huile
ayant une densité inférieure
à celle de l'eau (0,920 g/litre)
remonte à la surface. Il s'agit
de la décantation naturelle. Cependant
cette méthode n'est presque plus
utilisée, en raison de sa lenteur
et de la difficulté pour bien séparer
l'huile de l'eau dans la zone de limite
entre les deux fluides. Ce sont des centrifugeuses
verticales à assiettes qui permettent
aujourd'hui de séparer l'huile
d'olive des margines.
Procédé continu ou système
à centrifugation :
- Broyage
: Il est
réalisé par des broyeurs mécaniques
à disques ou à marteaux. Ces
broyeurs peuvent travailler en continu,
la pâte étant obtenue presque
instantanément.
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Malaxage
: La pâte
est versée dans un bac en inox, dans
lequel tourne une spirale ou une vis sans
fin, également en inox.
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Séparation
des phases :
La pâte malaxée est injectée
par une pompe dans une centrifugeuse dont
l'axe est horizontal. Cet appareil est appelé
décanteur horizontal.
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Décantation
: On utilise
des centrifugeuses verticales à assiettes
qui permettent de séparer l'huile
d'olive des margines.
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