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Préparation olives noires |
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La préparation des olives noires en saumure
Récolte-Triage :
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• La récolte s’effectue lorsque les olives sont bien noires. Les olives abîmées ou piquées par la mouche de l’olive sont écartées
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• Un lavage énergique à l’eau claire est impératif. Au cours de cette opération les feuilles et autres seront éliminées |
Mise en saumure :
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• Une saumure (dont le volume en litres est noté) est préparée à la concentration de 10 à 12 % de sel marin (100 à 120 g par litre d’eau). Les olives sont plongées dans cette saumure, dans un endroit frais (optimum=15°C). |
Surveillance de la concentration en sel (ouillage) :
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• Au bout d’un mois, la concentration en sel de la saumure diminue suite aux phénomènes osmotiques. Il faut donc rajouter du sel pour éviter de descendre en dessous de 8 % de sel. Cette opération est cruciale au moment de l’arrivée des grosses chaleurs. Pour réaliser cette surveillance et ces corrections, il est préférable d’utiliser un densimètre que l’on plonge dans la saumure. |
 L’équivalence entre les graduations du densimètre et les concentrations de sel sont les suivantes :
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Densimètre
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% de sel
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1049
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7
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1056
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8
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1063
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9
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1070
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10
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1077
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11
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1084
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12
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Selon les variétés, les olives sont consommables au bout de 6 à 8 mois.
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