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Les oliviers fleurissent en mai-juin. Les olives grossissent durant l'été. Elles sont vertes.

On peut les cueillir pour les préparer ensuite en olives de table (ou olives de bouche) vertes entre septembre (olives de variétés Salonenque et Lucques) et octobre (Variété Picholine). Ne les mangez pas directement : elles sont terriblement amères! On les prépare pour les rendre consommables (voir préparation des olives vertes)

Si on les laisse sur l'arbre, elles changent de couleur en devenant rouge-violet. On les appelle alors "olives tournantes". Certaines variétés sont alors récoltées pour en extraire l'huile : Aglandau, Salonenque,... L'époque est début novembre. (voir extraction de l'huile).

Si on laisse les olives sur l'arbre, elles deviennent noires. Elles sont alors récoltées entre décembre et janvier (voire jusqu'en juin en Corse) pour en extraire l'huile ou être préparées en olives noires de table (voir préparation des olives noires) ou pour en extraire l'huile.